Zilele trecute, am fost invitat de o colegă scriitoare la ziua sa de naștere, împreună cu alte două prietene scriitoare, care au creat o atmosferă plăcută, culturală și filosoficească, pe măsura locului unde ne aflam: „Locanta Jariștea”. Nu pășisem niciodată acolo, deși zona o cunoșteam bine, de când am lucrat ca realizator la postul „Cosmos TV” și treceam zilnic prin această parte a vechiului București. Sigur, auzisem că aici au filmat Nae Caranfil „Filantropica” și Șerban Marinescu „Ticăloșii”, că au adăstat faimoși artiști ai lumii, ca Francis Ford Copolla, Roling Stone și alții care aveau în progrmaul turistic, pe lângă Castelul Peleș, și acest loc misterios.
Locul se află lângă Piața „George Coșbuc”, nu departe de Palatul Parlamentului, dar pe o străduță care nu a fost afectată de planul de sistematizare. Poartă numele celebrului dirijor George Georgescu, mare prieten cu Enescu și care i-a cântat peste tot, în toată lumea, chiar și la „Carnegie Hall”, NYC, Rapsodiile și Simfoniile. Biblioteca este plină de cărți rare, fiindcă o raritate este și acest loc ca o oază de epocă, solară, care oprește timpul în loc, salvată în invazia civilizației galopante.
Așa ceva nu găsești nici în centrul vechi al Bucureștilor, zona Lipscani, plină de bistrouri, dar toate moderne, cu tendința de a face pofta turiștilor, adică de a le oferi bucate și distracții occidentale. Se zbate „Hanul lui Manuc” să mai țină în ulcioare și vase aroma de altădată a bucătăriei românești tradiționale, dar relizează un melanj cu bucătăria modernă. Pe când la Locanta Jariștea, totul este o oază a artei culinare tradiționale, cu mâncăruri alese, dar și exotice, care parcă ies din „Principele” lui Eugen Barbu, la rându-le compilate după cărți bizantine și fanariote (cronici, scrieri bisericești, condici).
Mai bine spus, farmecul acestei oaze iese din „Hronicul vechimei a romano-moldo-vlahilor” al celui numit de George Călinescu „Lorenzo de Medici al nostru”, adică Dimitrie Cantemir. În această carte fundamentală despre originea românilor și despre unitatea de neam și limbă, evident că se găsesc și rețete culinare, pe care Kera le citează în prezentarea rețetarului ei. Gastronomia este ca o oglindă a istoriei unui popor. E tot atât de importantă ca și portul, folclorul și religia lui. Toate se nasc și roiesc în jurul artei culinare.
Ceea ce m-a frapat din primul moment a fost denumirea Locantei: „Stabiliment gastronomic artistico-literar”, undese petrec zilnic întâmplări care combină un spectacol gastronomic cum nu mai există nicăieri, cu evenimente culturale, de suflet.
De ce am insistat asupra acestui loc? Fiindcă e un miracol. Necunoscut, dosit, nescos la lumină. Poate că aceasta și este condiția valorii în ziua de azi, să stea dosit, să conserve esența poporului român, mult urgisit și umilit de clasa politică.
Patroana, pe nume Kera Calița, un fel de Kira Kiralina ajunsă patroană de restaurant și scriitoare pe deasupra, a făcut ceea ce a făcut Cristian Dumitrescu la „Grădina Vlahiia”, o oază a artei țărănești, o arhivă de valori tradiționale, populare, create de artiștii populari. O comoară a proto României, o rădăcină a Predaniei, concurând Muzeul Satului. Dimpotrivă, Kera Calița a colectat obiecte culte, aristocrate, din lumea domnitorilor și a boierilor autohtoni. Însuși numele ei este cu parfum domnesc, fanariot, căci kera vine de la kira, din grecescul kirios, care înseamnă domniță sau jupâneasă, cum li se spuneau odraslelor de jupâni, cum erau numiți boierii înainte de această epocă. Literatura veche românească, mai ales din secolul al XVIII-lea, este plină de kiri și kirițe, până la „Coana Chirița” a lui Alecsandri. În epoca fanariotă, marilor boieri și chiar mitropoliților li se spuneau chir, precum „prea sfințitul părinte chirio chir Partenie”.
Dar kira Kera este o jupâneasă de-a noastră, deși, dacă îi vezi colecția de pălării, zici că e la concurență cu isprăvniceasa Chirița. Oare nu rimează acest nume cu Calița? Fiind o intelectuală, o scriitoare cu mult umor, Aurora Nicolau (numele real al Kerei Calița), după cum o arată și titlul cărții ei, „Plăcerile păcătoase ale gastronomiei”, sigur și-a luat un pseudonim care să răsune cât mai fanariot, ca să nu spun cât mai caragialește (nu întâmplător salonul principal, rezervat muzicii, unde vedem și un pian, are deasupra, patronând întregul peisaj, portretul lui Nenea Iancu!). Locanta este un salon de elită cu „cârlige” teatrale, specific românești. E un stabiliment, dar nu precum era „Crucea de Piatră”, ci „un stabiliment artistico-literar”.
Aici nu au ce căuta proștii, care n-au văzut în viața lor un goblen. Fiindcă pereții salonului principal sunt împodobiți cu goblenuri de la curțile boierești, plus statui antice, pe gustul kirelor și kiralinelor timpului, iar peste tot un ocean de obiecte gastronomice, carafe și vase de bucătărie, majoritatea din cupru, alamă și argint. E un rafinament de necrezut, să fii servit la masă cu tacâmuri de acum 300 de ani…
Clădirea are aspect de conac boieresc. Totul are o amprentă de epoca, princiară. Parcă îl și vezi pe Nicolae Mavrogheni, fanariotul extravagant care călătorea prin București cu o trăsură trasă de cerbi cu coarnele poleite cu aur, ieșind din cotloanele acestor încăperi boierești, cu arcade și ganguri medievale. Există și o bibliotecă acolo, cu cărți rare, pe care gazda știe să le aprecieze, fiindcă a fost la origine bibliotecară.
Da, Kera Calița a făcut aici, din acest vechi palat boieresc, o gură de rai. Cine ajunge aici și vede colecția de obiecte vechi, are impresia că se simte într-un muzeu sau la „Christie’s”, locația din Rockefeller Plaza, New York, unde se licitează asemenea piese vechi. Semnificativ este și faptul că pe o măsuță, cu zeci de piese de epocă, se află și un ciocan de licitație.
Și la urmă, pe acest „galantar al pohtelor”, este trecut Balul Kerei Calița, susținut de Taraful Solomonarilor din familia Crailor de Curtea Veche! Și fiecare prezentare este însoțită de versuri, elogiind femeia și iubirea, precum „Ne iubim şi-o ştie lumea toată/ E-adevărat;/ Dar cât ne vom iubi / Nici noi nu ştim, / Nici lumea nu va şti…/ Şi nu va şti-o, poate, niciodată…”.
„Locanta Jariștea” gătește la foc fără oprire aceste noi rețete după vestita carte „Dictatura Gastronomică” a lui Constantin Bacalbașa. Vă dați seama că toți chelnerii sunt educați în stilul complimentelor Kerei Calița, însoțite de temenele respectuoase și salamalecuri cu voroave din cuhnia locantei Jariștea! Nu era greșit dacă această locație se numea „La porțile Orientului”, fiindcă în ea respiră Craii mateini, parcă-i și vedem la o masă retrasă, în clarobscur, pe Pașadia, Pnatazi și Pirgu, fațetele omului ideal. Și văd cum Kera Calița îi invită acum pe Crai și Crăițe să poftească la masa lor, unde li se servesc: „mezeliciuri felurite”, „ciorbe bine drese pentru fețe alese”, „mâncăruri de-ți lasă gura apă”, „mâncăruri de sec”, „zaharicale”, numai Pașadia cere un „răsfăț de Versailles” și un „filet mignon în sos de cogniac”, fiindcă nu-i de la noi.
Da, îi spune Pirgu, care a ajuns ministru, dar e făcut la noi, îi făcut, bre, cu mânușițele dalbe ale Coanei Chirița, pardon Calița - da’ ce mi-i Chirița, ce mi-i Calița, ba este, monșer, că una o fost, iar șealaltă este și încă mai este de poveste! Au trecut apoi la „pescărie de năvod”, o nebunie, „salate de care nu te poți lipsi” și la urmă „plăcinte aburinde”, marca Jariștea, făcute tot de Jupânița Kera.
Există în acest rețetar atâta imaginație, atâta inspirațiune culinară, că este imposibil să nu te urci în tramcar și să nu mergi acolo, la un chef, la o petrecere stilată, unde nimeni nu se-mbată, ci toți se amețesc de aroma mâncărurilor alese, a băuturii exotice și a femeilor frumoase.
Categoric, numai și citind acest rețetar, simțim parfumul de epocă. Kera Calița nu este o oarecare, o avidă după bani (dovadă că produsele ei se vând cu sume acceptabile, oricum, mai ieftine decât pe Lipscani), este o artistă. Este o poetă, se vede după „rețeptele” pe care le face. Mai mult, în obișnuita Listă „Menu”, pe care orice client o primește la masă, descoperi de la prima pagină ceva uimitor, se face o istorie a bucătăriei românești de pe vremea dacilor până azi, trecând prin rețetarul plin de bunătățuri al lui Dimitrie Cantemir și prin eminescianul Memento Mori, unde sunt citate descrieri de ospețe neaoșe unicat.
E un mod uluitor de a face artă gastronomică, de a îmbina arta cu gastronomia, așa cum făcea Salvador Dali cu gastro-estetica lui fantastică. Dali a făcut afirmația că el este și „român”, însă nu a dovedit-o, fiindcă nu a cunoscut gastronomia românească. Dacă ar fi cunoscut-o, sigur mai trăia o viață, fiindcă ar fi cunoscut-o și pe noua Gala, adică pe Kera Calița, care i-ar fi oferit un izvor nesecat de inspirație plastică, brodată din „rețeptele” sale.
Dacă se spunea că „toate drumurile duc la Roma”, noi trebuie să spunem azi că aici, la București, toate drumurile trebuie să ducă la Kera Calița, la Locanta ei, plină de zariște insolită, care păstrează, în obiceiurile pestrițe și alterate ale civilizației pandemice, verticala istorică a gastronomiei autentice, pe care o conservă la modul artistic, fiindcă numai arta îi dă gastronomiei valoare și durabilitate.
Aranjament grafic - I.M.